PEMANFAATAN TAHU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI TAHUGURT DENGAN MENGGUNAKAN VARIASI KONSENTRASI DAN JENIS INOKULUM LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS

MUN'IMAH, NIM. 06640019 (2012) PEMANFAATAN TAHU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI TAHUGURT DENGAN MENGGUNAKAN VARIASI KONSENTRASI DAN JENIS INOKULUM LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS. Skripsi thesis, UIN SUNAN KALIJAGA.

Preview	Text (PEMANFAATAN TAHU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI TAHUGURT DENGAN MENGGUNAKAN VARIASI KONSENTRASI DAN JENIS INOKULUM LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS ) BAB I, V, DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (4MB) | Preview
	Text (PEMANFAATAN TAHU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI TAHUGURT DENGAN MENGGUNAKAN VARIASI KONSENTRASI DAN JENIS INOKULUM LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS ) BAB II, III, IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (264kB)

Abstract

Salah satu cara diversifikasi makanan dengan menghasilkan produk tepat guna dan memiliki nilai ekonomis adalah mengkonversi tahu menjadi sebuah minuman melalui proses fermentasi yang diberi nama tahugurt. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang sering digunakan dalam fermentasi tahugurt sama dengan BAL yang di pakai dalam fermentasi yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Konsentrasi starter dalam pembuatan tahugurt sangat menentukan hasil akhir dari produk tahugurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi inokulum yang paling optimal untuk menghasilkan tahugurt dengan kualitas yang paling baik dengan menggunakan variasi konsentrasi dan jenis inokulum berbeda. Konsentrasi inokulum yang digunakan adalah 5%, 10%, dan 15%. Sedangkan jenis inokulum yang digunakan adalah L. bulgaricus, S. thermophillus, dan campuran (L. bulgaricus dan S. thermophillus). Parameter penelitian ini adalah kadar protein, kadar asam laktat, pH, cemaran bakteri patogen (Coliform dan Salmonella sp), dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur. Teknik analisa menggunakan ANAVA 2 faktor dan dilanjutkan uji DMRT 5% untuk kadar protein, asam laktat, dan pH, serta metode MPN untuk uji bakteri patogen. Dari analisa statistik ANAVA 2 faktor dan uji DMRT 5% untuk kadar protein, asam laktat, dan pH, diketahui bahwa konsentrasi 15% dengan jenis inokulum campuran (L. bulgaricus dan S. thermophillus) adalah perlakuan paling baik, karena menghasilkan tahugurt dengan kadar gizi yang paling mendekati SNI (Standar Nasional Indonesia). Kadar protein paling tinggi yaitu 3,53%, kadar asam laktat 1,97% dan pH 3,90. Sedangkan dari uji organoleptik dan uji hedonik diketahui bahwa konsentrasi 15% dengan inokulum L. bulgaricus adalah yang paling disukai oleh panelis terhadap tekstur dan aroma, namun tidak pada warna dan rasa. Kata kunci: tahugurt, fermentasi, jenis inokulum.

Share this knowledge with your friends :

Actions (login required)

View Item