PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI SUBSTRAT PEMBUATAN TEMPE BIJI NANGKA DENGAN VARIASI KADAR RAGI DAN LAMA FERMENTASI

WAHYU WIDODO, NIM. 06640035 (2012) PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI SUBSTRAT PEMBUATAN TEMPE BIJI NANGKA DENGAN VARIASI KADAR RAGI DAN LAMA FERMENTASI. Skripsi thesis, Perpustakaan UIN Sunan Kalijaga.

Preview	Text BAB I, BAB V, DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (3MB) | Preview
	Text BAB II, BAB III, BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (400kB)

Abstract

Kecukupan gizi saat ini merupakan masalah yang perlu mendapatkan perhatian yang cukup serius. Salah satu usaha dalam mengurangi masalah kekurangan gizi adalah memperkenalkan makanan bergizi yang terjangkau oleh masyarakat dan dapat diterima oleh konsumen yaitu tempe biji nangka. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar kandungan gizi (protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat) tertinggi pada tempe biji nangka hasil perlakuan variasi kadar ragi dan lama fermentasi serta mengetahui hasil uji organoleptik pada tempe biji nangka. Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode kjeldahl, analisis kadar lemak menggunakan metode soxhlet, analisis kadar air menggunakan metode pemanasan, analisis kadar abu menggunakan metode pemanasan dan analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by difference. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 responden yang berusia 17-25 tahun. Hasil analisis menunjukkan bahwa tempe biji nangka pada perlakuan kadar ragi 0.6% dengan lama fermentasi 48 jam memiliki kadar protein tertinggi, yaitu 7.13% sedangkan penambahan kadar ragi 0.3% pada lama fermentasi 48 jam menghasilkan kadar lemak yang tertinggi dengan nilai 0.74%. Penambahan ragi 1.3% pada lama fermentasi 72 jam menghasilkan kadar air tertinggi yaitu 67.76%. Kadar abu tertinggi dengan nilai 1.05% terdapat pada perlakuan penambahan ragi 1.3% pada lama fermentasi 72 jam. Penambahan kadar ragi 0.3% pada lama fermentasi 48 jam menghasilkan kadar karbohidrat tertinggi yaitu 34.23%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tempe biji nangka memiliki warna yang putih, rasa dan aroma enak serta tekstur lunak dan kompak, sedangkan uji kesukaan terhadap tempe biji nangka menunjukkan bahwa 16.66% responden sangat suka terhadap tempe biji nangka dan 46.66% responden suka terhadap tempe biji nangka.

Share this knowledge with your friends :

Actions (login required)

View Item