TY  - THES
N1  - Dr. Arifah Khusnuryani, M.Si.
ID  - digilib31675
UR  - https://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/31675/
A1  - IMROATUS SOLIKAH, NIM. 14640029
Y1  - 2018/06/23/
N2  - Kefir merupakan produk fermentasi yang memanfaatkan BAL dan yeast dalam proses pembuatannya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar gizi, pH, viskositas, warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta untuk mengetahui kelayakan konsumsi kefir ampas tahu berdasarkan jumlah mikroorganisme menurut SNI serta karakteristik mikroorganisme kefir ampas tahu. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan 9 perlakuan kombinasi antara variasi volume ampas tahu 500 mL, 750 mL, dan 1000 mL dengan variasi jumlah susu skim 25 g, 50 g, dan 75 g. Hasil penelitian uji kimiawi kefir ampas tahu menunjukkan bahwa pH berkisar 3,3-3,9; total asam 0,27-0,72%; viskositas 11,7-58,7 cP; protein 0,68- 3,71%; lemak 0,18-0,83%; alkohol 0,96-1,03%; dan sisa gula reduksi 4,7-13,1 g/L. Viabilitas bakteri sejumlah 0,4-224x104 CFU/mL belum sesuai yaitu SNI minimal 107 CFU/mL dan viabilitas yeast sejumlah 3,2-122,5x104 CFU/mL, sesuai dengan CODEX STAN 243-2003 FAO/WHO 2001 104 CFU/mL. Hasil karakterisasi menunjukkan isolat BAL terpilih memiliki karakter yang mirip genus Lactobacillus dengan indeks ?70% dan isolat bakteri asam asetat terpilih memiliki karakter mirip Acetobacter aceti dengan similaritas 89,7%. Hasil uji hedonik dan organoleptik menunjukkan kombinasi volume sari ampas tahu 500 mL dan susu skim 25 g banyak disukai responden dan sesuai dengan standar warna, rasa, aroma, dan tekstur kefir.
PB  - UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
KW  - Kefir Ampas Tahu
KW  -  Variasi Sari Ampas Tahu
KW  -  Variasi Susu Skim
M1  - skripsi
TI  - ANALISIS KUALITAS KEFIR AMPAS TAHU BERDASARKAN UJI KIMIAWI, MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK
AV  - restricted
ER  -