%A   MUSTA'INAH - NIM. 05640030
%O Pembimbing : Anna Rakhmawati, M.Si., 
Jumailatus Solihah, S.Si.
%T OPTIMALISASI INOKULUM DAN JENIS AIR KELAPA  TERHADAP KUALITAS KECAP AIR KELAPA
%X Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peran kapang dan bakteri tahan garam dalam kecap air kelapa, mengetahui pengaruh dari empat variasi perlakuan terhadap kualitas kecap air kelapa, serta menentukan kadar protein empat kecap hasil penelitian dan dua kecap komersial sebagai pembanding. 
Penelitian ini berlangsung selama dua bulan, tepatnya mulai 29 Mei sampai 27 Juni 2009. Tempat penelitian di Laboratorium mikrobiologi UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta, di laboratorium fisika UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta dan di Balai Laboratorium Kesehatan (BLK) Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, di mana setiap hasil penelitian yang dicapai dipaparkan secara lengkap. 
Hasil penelitian menunjukkan adanya peran kapang dan bakteri tahan garam dalam kecap air kelapa. Kapang dan bakteri tersebut menghasilkan beberapa enzim yang dapat merubah senyawa organik (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi senyawa anorganik, yang menjadikan kecap berwarna hitam, kental dan mempunyai aroma spesifik. Empat variasi perlakuan (moromi air kelapa tua, moromi air kelapa muda, moromi akuades dan akuades tanpa moromi) dapat mempengaruhi kualitas kecap air kelapa. Kecap manis tanpa moromi mempunyai nilai protein lebih besar dari pada kecap moromi (kecap asin). Kecap moromi lebih tahan lama daripada kecap tanpa moromi dan kecap moromi berbau harum sedangkan kecap tanpa moromi berbau langu. 
Nilai protein pada masing-masing sampel kecap yaitu: kecap asin air kelapa tua sebesar 3,18%, kecap asin air kelapa muda sebesar 2,32%, kecap asin akuades sebesar 2,75%, kecap manis akuades sebesar 4,41%, kecap manis komersial  quot;X quot; sebesar 2,75% dan kecap asin komersial  quot;XX quot; 4,73%. 
%K inokulum, kecap air kelapa, nilai protein
%D 2010
%I UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta
%L digilib3732