%A NIM.: 16640004 Ma’ad Zulkifli
%O Pembimbing: Dr. Hj. Arifah Khusnuryani, M.Si
%T PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI SARI BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt) DENGAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus casei
%X Meningkatnya produksi pala menyebabkan limbah daging buah pala menjadi meningkat. Daging buah pala memiliki nilai ekonomi yang lebih rendah dibandingkan dengan biji dan salut fulinya, oleh karena itu perlu adanya alternatif pemanfaatan limbah daging buah pala. Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dan masa inkubasi ideal dalam pembutan minuman fermentasi sari buah pala. Konsentrasi bakteri Lactobacillus casei diinokulasikan sebanyak 2%, 4% dan 6% ke dalam sari buah pala kemudian diinkubasi selama 16 jam, 18 jam dan 20 jam. Selanjutnya dilakukan analisis pH, konsentrasi asam laktat, konsentrasi bakteri asam laktat dan uji organoleptik dengan 25 panelis. Hasil dari penelitian menunjukkan semua perlakuan memiliki nilai pH awal dan akhir yang sama, yaitu pH 3 dan 4. Konsentarsi asam tertinggi pada perlakuan K2 I3 (konsentrasi starter 2% masa inkubasi 20 jam) sebesar 1,851% dan konsentrasi total asam terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi starter 0% 20 jam) sebesar 1,442%. Bakteri asam laktat tertinggi pada perlakuan K4 I2 (konsentrasi starter 6% masa inkubasi 18 jam) sebanyak 83,3 x 108 CFU/mL. Para panelis cenderung menyukai perlakuan K3 I2 (konsentrasi starter 4% masa inkubasi 18 jam) baik dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Kesimpulannya, masa inkubasi yang ideal untuk membuat minuman fermentasi saribuah pala adalah K3 I2 dan K4 I2.
%K Buah Pala, Fermentasi, Lactobacillus Casei
%D 2022
%I UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
%L digilib53408