TY  - THES
N1  - Pembimbing:  Anna Rakhmawati, M.Si.
ID  - digilib55016
UR  - https://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/55016/
A1  - Yuli Purwaningsih, NIM.: 07640030
Y1  - 2012/07/11/
N2  - Konsentrasi susu skim dan inokulum pada yoghurt kecipir dengan
proporsi yang tepat dapat menghasilkan makanan dengan kualitas protein yang
lebih baik. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan proporsi protein dari
penambahan ini adalah fermentasi menggunakan bakteri asam laktat yaitu
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui karakter kimia dan biologi yoghurt biji kecipir yang
dihasilkan dari perlakuan variasi konsentrasi susu skim dan inokulum serta
mengetahui konsentrasi susu skim dan inokulum paling optimal untuk
menghasilkan yoghurt dari bahan dasar biji kecipir dengan karakter kimia dan
biologi yang paling baik
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap ( RAL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama
adalah konsentrasi susu skim terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu 5, 10, dan 15%
(b/v) dan faktor kedua adalah konsentrasi starter yaitu 1, 2 dan 3% (v/v). Semua
perlakuan diinkubasi 24 jam. Karakteristik kimia dan biologi yoghurt biji kecipir
meliputi pH, kadar asam laktat, kadar protein, jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL)
dan didukung dengan uji organoleptik. Data karakteristik kimia dan biologi
dianalisis menggunakan ANAVA secara kuantitatif dan kualitatif.
Perlakuan variasi konsentrasi susu skim dan inokulum secara statistik
memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kimiawi yoghurt biji
kecipir. Kadar asam laktat yoghurt biji kecipir yang dihasilkan berkisar 0,77-1,35
% (b/b),kadar protein berkisar 3,6-3,67 %(b/b). Jumlah BAL tertinggi yaitu L
bulgaricus sebanyak 40 x 106 sel/ ml dan S. thermophillus sebanyak 37 x 106
sel/ml serta tidak ditemukan mikrobia patogen pada produk yoghurt.
Konsentrasi susu skim dan inokulum paling optimal untuk menghasilkan
yoghurt dari bahan dasar biji kecipir dengan karakter kimia dan biologi
berdasarkan data statistik dan visual yang paling baik yaitu pada penambahan susu
skim 15% (b/v) dan inokulum 2% (v/v) dengan hasil kadar asam laktat 1,25 %
(b/b); pH 4,3; dan kadar protein 3,67 %(b/b). Hasil ini sesuai dengan syarat mutu
yoghurt (SNI 01-2981-1992).
PB  - UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
KW  - Susu Skim
KW  -  Inokulum
KW  -  Yoghurt
KW  -  Biji Kecipir
KW  -  Fermentasi
M1  - skripsi
TI  - OPTIMASI KONSENTRASI SUSU SKIM DAN INOKULUM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus)
AV  - restricted
EP  - 74
ER  -