%A NIM.: 17106040032 Ayala Nisia Hapsarini
%O Pembimbing: Lela Susilawati, S.Pd., M.Si., PhD.
%T ANALISIS KADAR ASAM OKSALAT DAN PROTEIN PADA UMBI SUWEG (Amorphophallus paeoniifolius) PASCA FERMENTASI DENGAN Lactobacillus plantarum FNCC0026
%X Konsumsi suweg (Amorphophallus paeoniifolius) berpotensi dalam mengontrol gula darah karena memiliki nilai indeks glikemik yang rendah. Namun suweg memiliki kandungan non-nutrien oksalat cukup tinggi yang dapat terakumulasi pada ginjal (hyperoxaluria) sehingga menimbulkan endapan kristal kalsium oksalat. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kandungan asam oksalat serta meningkatkan nilai nutrisi suweg melalui metode fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum. Fermentasi dilakukan selama 96 jam dan setiap 24 jam sekali kandungan oksalat, konsentrasi protein, serta dinamika pertumbuhan sel bakteri dianalisis. Kadar oksalat dan kadar protein selama proses fermentasi tampak fluktuatif. Pertumbuhan bakteri pun terlihat fluktuatif dengan fase log terjadi pada jam ke-24. Fermentasi umbi suweg pada jam ke-72 secara signifikan dapat menurunkan kadar oksalat yang semula 20,44 mg menjadi 10,38 mg dan meningkatkan kadar protein yang semula 0,98 mg/mL menjadi 1,30 mg/mL.
%K bacterial growth; elephant foot yam; Lactic Acid Bacteria (LAB); oxalic acid; protein contents
%D 2023
%I UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
%L digilib59886