%A NIM.: 21106030004 Shafa Adilla
%O Khamidinal, M.Si.
%T EKSTRAK SERAI (CYMBOPOGON CITRATUS) SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA DAGING BEBEK (ANAS PLATYRHYNCHOS) MENGGUNAKAN TEKNOLOGI ENKAPSULASI
%X Peningkatan permintaan terhadap produk daging bebek seringkali diiringi oleh masalah ketahanan dan kualitas, terutama karena tingginya kandungan lemak yang rentan terhadap oksidasi. Oksidasi lipid dapat menyebabkan bau tengik, perubahan warna, dan penurunan nilai gizi. Serai (Cymbopogon citratus) dikenal kaya akan senyawa antioksidan alami, namun sifatnya yang mudah menguap dan tidak stabil membatasi penggunaannya secara langsung. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ekstrak serai sebagai antioksidan alami pada daging bebek melalui teknologi enkapsulasi. Enkapsulasi ekstrak serai dilakukan dengan metode spray drying menggunakan maltodekstrin, kitosan, dan gum arab sebagai bahan penyalut. Nilai IC50 ekstrak serai sebesar 194,216 μg/ml, sehingga ekstrak serai tersebut berpotensi sebagai antioksidan golongan sedang. Setelah diperlakukan dengan ekstrak serai terjadi penurunan kadar air dimana besarnya kadar air pada daging bebek yaitu variasi 1 73,34742%, variasi 2 72,38233%, dan variasi 3 73,39342%. Kadar lemak juga mengalami penurunan yaitu variasi 1 2,911578%, variasi 2 3,571207%, dan variasi 3 3,27312%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan mikrokapsul ekstrak serai tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur, serta berpengaruh nyata terhadap warna. Dengan demikian, teknologi enkapsulasi ekstrak serai berpotensi besar untuk diaplikasikan sebagai pengawet alami pada produk daging bebek.
Kata kunci: Serai, daging bebek, aktivitas antioksidan, enkapsulasi
%K Serai, daging bebek, aktivitas antioksidan, enkapsulasi
%D 2025
%I UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
%L digilib75062