%0 Thesis
%9 Skripsi
%A Ainun Nisa Satyawati, NIM.: 21106040008
%B FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
%D 2026
%F digilib:75734
%I UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
%K bakteri asam laktat; mikroenkapsulasi; probiotik; tempe
%P 70
%T MODIFIKASI TEMPE SINBIOTIK DENGAN MIKROENKAPSULASI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
%U https://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/75734/
%X Viabilitas probiotik pada produk pangan menurun secara signifikan akibat paparan suhu tinggi selama pemrosesan serta kondisi saluran gastrointestinal. Upaya untuk mempertahankan viabilitas probiotik dapat dilakukan dengan mikroenkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk menciptakan tempe sinbiotik dengan melakukan mikroenkapsulasi bakteri asam laktat (BAL) kandidat probiotik dari sampel tempe dengan bahan pelindung berupa alginat, pati resisten, dan maltodekstrin. Mikrokapsul BT21 dan BT22 menunjukkan efisiensi enkapsulasi sebesar 96,6% setelah dipaparkan cairan gastrointestinal buatan dan dapat mempertahankan viabilitas sel setelah dipaparkan suhu tinggi hingga 180 ℃. Uji organoleptik menunjukkan tempe dengan penambahan mikrokapsul memiliki sifat sensoris yang tidak jauh berbeda dengan tempe kontrol.
%Z Dr. Arifah Khusnuryani, S.Si., M.Si.