%0 Thesis
%9 Skripsi
%A Fatkhiya Rahmawati Fauziah Hidayat, NIM.:  21106040059
%B FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
%D 2026
%F digilib:76781
%I UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
%K Nanas, Fermentasi, Pemanis, Saccharomyces cerevisiae,  Lactobacillus plantarum
%P 68
%T PEMANFAATAN BONGGOL NANAS (Ananas comosus  (L) Merr.) MELALUI HIDROLISIS ENZIMATIK DAN  FERMENTASI MIKROBA SEBAGAI KANDIDAT  PEMANIS RENDAH KALORI
%U https://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/76781/
%X Limbah bonggol nanas ( Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan hasil samping  agroindustri yang belum dimanfaatkan secara optimal. Bonggol nanas memiliki  kandungan lignoselulosa dan gula yang berpotensi sebagai bahan baku pemanis  rendah kalori. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan membandingkan  senyawa hasil fermentasi bonggol nanas menggunakan Saccharomyces cerevisiae  dan Lactobacillus plantarum sebagai kandidat pemanis rendah kalori. Bonggol  nanas terlebih dahulu dihidrolisis secara enzimatik menggunakan enzim selulase  kemudian difermentasi secara terpisah oleh masing-masing mikroba. Hasil  fermentasi dimurnikan dan dianalisis menggunakan Liquid Chromatography–High  Resolution Mass Spectrometry (LC-HRMS). Hasil analisis menunjukkan bahwa  fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae menghasilkan senyawa trehalosa  sebagai metabolit utama. Sementara itu, fermentasi oleh Lactobacillus plantarum  menghasilkan senyawa aspartyl-phenylalanine serta trehalosa dalam jumlah  terbatas. Trehalosa memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dibandingkan sukrosa  namun memberikan respons glikemik yang lebih ringan, sedangkan aspartylphenylalanine  merupakan senyawa dipeptida dengan intensitas kemanisan tinggi  dan kandungan kalori rendah. Berdasarkan hasil tersebut, limbah bonggol nanas  berpotensi dikembangkan sebagai sumber bahan baku pemanis rendah kalori  melalui pendekatan bioproses berbasis hidrolisis enzimatik dan fermentasi  mikroba.  Kata Kunci: Bonggol Nanas, Fermentasi, Pemanis, Saccharomyces cerevisiae,
%Z Dian Aruni Kumalawati, M.Sc.