PEMANFAATAN BONGGOL NANAS (Ananas comosus (L) Merr.) MELALUI HIDROLISIS ENZIMATIK DAN FERMENTASI MIKROBA SEBAGAI KANDIDAT PEMANIS RENDAH KALORINIM.: 21106040059Fatkhiya Rahmawati Fauziah HidayatauthorLimbah bonggol nanas ( Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan hasil samping agroindustri yang belum dimanfaatkan secara optimal. Bonggol nanas memiliki kandungan lignoselulosa dan gula yang berpotensi sebagai bahan baku pemanis rendah kalori. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan membandingkan senyawa hasil fermentasi bonggol nanas menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus plantarum sebagai kandidat pemanis rendah kalori. Bonggol nanas terlebih dahulu dihidrolisis secara enzimatik menggunakan enzim selulase kemudian difermentasi secara terpisah oleh masing-masing mikroba. Hasil fermentasi dimurnikan dan dianalisis menggunakan Liquid Chromatography–High Resolution Mass Spectrometry (LC-HRMS). Hasil analisis menunjukkan bahwa fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae menghasilkan senyawa trehalosa sebagai metabolit utama. Sementara itu, fermentasi oleh Lactobacillus plantarum menghasilkan senyawa aspartyl-phenylalanine serta trehalosa dalam jumlah terbatas. Trehalosa memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dibandingkan sukrosa namun memberikan respons glikemik yang lebih ringan, sedangkan aspartylphenylalanine merupakan senyawa dipeptida dengan intensitas kemanisan tinggi dan kandungan kalori rendah. Berdasarkan hasil tersebut, limbah bonggol nanas berpotensi dikembangkan sebagai sumber bahan baku pemanis rendah kalori melalui pendekatan bioproses berbasis hidrolisis enzimatik dan fermentasi mikroba. Kata Kunci: Bonggol Nanas, Fermentasi, Pemanis, Saccharomyces cerevisiae,Biologi2026-01-23UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA;FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIThesis