eprintid: 76781
rev_number: 17
eprint_status: archive
userid: 12241
dir: disk0/00/07/67/81
datestamp: 2026-06-11 08:23:18
lastmod: 2026-06-11 08:23:18
status_changed: 2026-06-11 08:23:18
type: thesis
metadata_visibility: show
contact_email: sophanshofwan@gmail.com
creators_name: Fatkhiya Rahmawati Fauziah Hidayat, NIM.:  21106040059
title: PEMANFAATAN BONGGOL NANAS (Ananas comosus
(L) Merr.) MELALUI HIDROLISIS ENZIMATIK DAN
FERMENTASI MIKROBA SEBAGAI KANDIDAT
PEMANIS RENDAH KALORI
ispublished: pub
subjects: BB
divisions: jur_bio
full_text_status: restricted
keywords: Nanas, Fermentasi, Pemanis, Saccharomyces cerevisiae,
Lactobacillus plantarum
note: Dian Aruni Kumalawati, M.Sc.
abstract: Limbah bonggol nanas ( Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan hasil samping
agroindustri yang belum dimanfaatkan secara optimal. Bonggol nanas memiliki
kandungan lignoselulosa dan gula yang berpotensi sebagai bahan baku pemanis
rendah kalori. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan membandingkan
senyawa hasil fermentasi bonggol nanas menggunakan Saccharomyces cerevisiae
dan Lactobacillus plantarum sebagai kandidat pemanis rendah kalori. Bonggol
nanas terlebih dahulu dihidrolisis secara enzimatik menggunakan enzim selulase
kemudian difermentasi secara terpisah oleh masing-masing mikroba. Hasil
fermentasi dimurnikan dan dianalisis menggunakan Liquid Chromatography–High
Resolution Mass Spectrometry (LC-HRMS). Hasil analisis menunjukkan bahwa
fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae menghasilkan senyawa trehalosa
sebagai metabolit utama. Sementara itu, fermentasi oleh Lactobacillus plantarum
menghasilkan senyawa aspartyl-phenylalanine serta trehalosa dalam jumlah
terbatas. Trehalosa memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dibandingkan sukrosa
namun memberikan respons glikemik yang lebih ringan, sedangkan aspartylphenylalanine
merupakan senyawa dipeptida dengan intensitas kemanisan tinggi
dan kandungan kalori rendah. Berdasarkan hasil tersebut, limbah bonggol nanas
berpotensi dikembangkan sebagai sumber bahan baku pemanis rendah kalori
melalui pendekatan bioproses berbasis hidrolisis enzimatik dan fermentasi
mikroba.
Kata Kunci: Bonggol Nanas, Fermentasi, Pemanis, Saccharomyces cerevisiae,
date: 2026-01-23
date_type: published
pages: 68
institution: UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA
department: FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
thesis_type: skripsi
thesis_name: other
citation:   Fatkhiya Rahmawati Fauziah Hidayat, NIM.: 21106040059  (2026) PEMANFAATAN BONGGOL NANAS (Ananas comosus (L) Merr.) MELALUI HIDROLISIS ENZIMATIK DAN FERMENTASI MIKROBA SEBAGAI KANDIDAT PEMANIS RENDAH KALORI.  Skripsi thesis, UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA.   
document_url: https://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/76781/1/21106040059_BAB-I_IV-atau-V_DAFTAR-PUSTAKA.pdf
document_url: https://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/76781/2/21106040059_BAB-II_sampai_SEBELUM-BAB-TERAKHIR.pdf