Institutional Repository UIN Sunan Kalijaga YogyakartaPENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK NATA DE TOMATONIM.: 19106040017Galih DipowijayantoauthorTomat (Solanum lycopersicum L.) merupakan komoditas hortikultura yang memiliki kandungan gizi tinggi, namun bersifat mudah rusak sehingga diperlukan upaya pengolahan untuk meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang umur simpannya. Salah satu alternatif pengolahan adalah pembuatan nata de tomato melalui fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik nata de tomato yang meliputi rendemen, ketebalan, kadar serat kasar, angka lempeng total (ALT), dan sifat organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi starter Acetobacter xylinum v/v (10%, 15%, dan 20%) serta lama fermentasi (7, 10, dan 14 hari). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, ketebalan, kadar serat kasar, ALT menggunakan metode Total Plate Count (TPC), serta uji organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi menghasilkan karakteristik nata de tomato yang berbeda. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan starter 10% dengan fermentasi 10 hari sebesar 32,67%, sedangkan ketebalan tertinggi diperoleh pada starter 20% dengan fermentasi 10 hari sebesar 0,972 cm. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada starter 10% dengan fermentasi 14 hari sebesar 5,89%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi 7 hari cenderung lebih disukai panelis pada parameter aroma, rasa, tekstur, dan warna. Nilai ALT menunjukkan kecenderungan meningkat seiring bertambahnya lama fermentasi. Berdasarkan analisis ANOVA, variasi konsentrasi starter, lama fermentasi, maupun interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rendemen, ketebalan, dan kadar serat kasar nata de tomato. Meskipun demikian, fermentasi selama 10 hari menghasilkan karakteristik fisik yang relatif lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Kata kunci: Acetobacter xylinum, lama fermentasi, nata de tomato, karakteristik nata, konsentrasi starterBiologi2026-07-23UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA;FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIThesis

For work being deposited by its own author: In self-archiving this collection of files and associated bibliographic metadata, I grant Institutional Repository UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta the right to store them and to make them permanently available publicly for free on-line. I declare that this material is my own intellectual property and I understand that Institutional Repository UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta does not assume any responsibility if there is any breach of copyright in distributing these files or metadata. (All authors are urged to prominently assert their copyright on the title page of their work.)

For work being deposited by someone other than its author: I hereby declare that the collection of files and associated bibliographic metadata that I am archiving at Institutional Repository UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta) is in the public domain. If this is not the case, I accept full responsibility for any breach of copyright that distributing these files or metadata may entail.

Clicking on the deposit button indicates your agreement to these terms.