PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP KADAR ETANOL DALAM TEH KOMBUCHA MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI GASNIM.: 19106030037Azzah Atika MawardahauthorTeh kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi konsorsium khamir dan bakteri yang menghasilkan berbagai metabolit, salah satunya adalah etanol. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi gula awal (5%, 10%, dan 15%) dan waktu fermentasi (5, 9, dan 13 hari) terhadap kadar etanol yang dihasilkan, serta mengevaluasi titik kritis kehalalannya berdasarkan Keputusan Fatwa MUI No. 10 Tahun 2018 (<0,5%). Analisis kuantitatif kadar etanol dilakukan menggunakan metode Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) dengan penambahan 1-propanol sebagai standar internal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula awal memengaruhi pembentukan etanol, tetapi peningkatan konsentrasi gula tidak selalu diikuti oleh peningkatan kadar etanol pada setiap waktu pengamatan. Kadar etanol mengalami peningkatan dari hari ke-5 hingga hari ke-9 pada seluruh variasi perlakuan. Kadar etanol tertinggi ditemukan pada sampel gula 15% hari ke-9 (F.9/G.15) yaitu sebesar 0,2412%. Pada hari ke-13, kadar etanol pada sampel gula 15% mengalami penurunan menjadi 0,1609% akibat perombakan etanol menjadi asam asetat oleh bakteri. Secara keseluruhan, kadar etanol pada seluruh sampel berada pada rentang 0,0389%-0,2412%. Seluruh nilai tersebut berada di bawah ambang batas maksimum 0,5%, sehingga teh kombucha dengan variasi gula 5%–15% dan waktu fermentasi hingga 13 hari dikategorikan halal dan aman untuk dikonsumsi.540 Kimia2026-08-19UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA;FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIThesis