POTENSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL KIMCHI SEBAGAI BIOPRSERVASI SUSU SEGAR

Arina Sofiatul Farda, NIM.: 20106040022 (2025) POTENSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL KIMCHI SEBAGAI BIOPRSERVASI SUSU SEGAR. Skripsi thesis, UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA.

Preview	Text (POTENSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL KIMCHI SEBAGAI BIOPRSERVASI SUSU SEGAR) 20106040022_BAB-I_IV-atau-V_DAFTAR-PUSTAKA.pdf - Published Version Download (2MB) | Preview
	Text (POTENSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL KIMCHI SEBAGAI BIOPRSERVASI SUSU SEGAR) 20106040022_BAB-II_sampai_SEBELUM-BAB-TERAKHIR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Bakteriosin merupakan senyawa protein yang disintesis oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteriosin memiliki efek antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan patogen. Pada penelitian ini dilakukan pengujian potensi bakteriosin bakteri asam laktat (BAL) asal kimchi sebagai biopreservasi susu segar. Pengujian dilakukan pada dua bakteriosin dari isolat BALK5 dan BALK12 terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Escherichia coli ATCC 25922. Diproleh satu bakteriosin unggul yaitu dari BALK12 yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri uji, stabil pada pH asam hingga netral, dapat diproduksi secara optimum pada suhu 35℃, serta tidak ada pertumbuhan pada penambahan enzim tripsin. Hasil uji tantang (challenge test) menunjukkan perubahan aroma dan tekstur sebagai indikator awal cemaran bakteri uji pada setiap perlakuan dan kontrol mulai hari ke-4 masa penyimpanan dalam suhu ruang. Tanpa penambahan bakteriosin, angka pertumbuhan bakteri uji meningkat secara signifikan dibandingkan dengan penambahan bakteriosin. Bakteriosin berpotensi sebagai biopreservasi pangan yang aman namun perlu dikaji kembali untuk mengetahui dosis yang tepat agar sesuai dengan standar Baku Mutu berdasarkan SNI.

Share this knowledge with your friends :

Actions (login required)

View Item