PENGARUH VARIASI KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TAPE UBI JALAR (Ipomea batatas) VARIETAS CILEMBU

Rusmayanti, NIM.: 07640024 (2012) PENGARUH VARIASI KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TAPE UBI JALAR (Ipomea batatas) VARIETAS CILEMBU. Skripsi thesis, UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA.

Preview	Text (PENGARUH VARIASI KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TAPE UBI JALAR (Ipomea batatas) VARIETAS CILEMBU) BAB I, V, DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (2MB) | Preview
	Text (PENGARUH VARIASI KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TAPE UBI JALAR (Ipomea batatas) VARIETAS CILEMBU) BAB II, III, IV.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (252kB) | Request a copy

Abstract

atau masir. Kandungan gizi ubi jalar yang cukup tinggi memungkinkan ubi jalar Cilembu dapat diolah menjadi makanan alternatif yang baik dengan menggunakan teknologi fermentasi, antara lain melalui proses fermentasi ubi jalar menjadi tape. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kualitas tape ubi jalar Cilembu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 perlakuan yaitu variasi konsentrasi ragi 0,25; 0,50; 0,75 dan 1% (b/b) serta lama fermentasi 12, 24, 36, 48 dan 60 jam. Parameter yang diamati meliputi konsentrasi gula reduksi, konsentrasi etanol, konsentrasi asam total, dan berat kering sel. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANAVA dan dilanjutkan dengan uji LSD. Penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi ragi dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap konsentrasi gula reduksi, konsentrasi etanol dan konsentrasi asam total. Namun memberi pengaruh yang tidak signifikan terhadap berat kering sel. Konsentrasi gula reduksi tertinggi sebesar 10,076 % (b/v) dicapai pada fermentasi dengan konsentrasi ragi 1% (b/b) dan lama fermentasi 48 jam, sedangkan konsentrasi etanol tertinggi sebesar 2,274 % (b/v) dicapai pada fermentasi dengan konsentrasi ragi 0,50% (b/b) dan lama fermentasi 60 jam. Adapun konsentrasi asam total tertinggi sebesar 15,6 % (b/v) dicapai pada fermentasi dengan konsentrasi ragi 1 % (b/b) dengan lama fermentasi 60 jam, serta berat kering sel tertinggi sebesar 0,025 gram/ml dicapai pada fermentasi dengan konsentrasi ragi 1% (b/b) dan lama fermentasi 36 jam. Uji organoleptik menunjukkan bahwa 45% responden menyukai tape ubi jalar hasil fermentasi dengan konsentrasi ragi 1% (b/b) dan lama fermentasi 48 jam dengan kualitas tape ubi jalar rasa manis, tekstur lunak, aroma harum dan mengandung konsentrasi gula reduksi sebesar 10,076 % (b/v) dan konsentrasi etanol sebesar 1,699 % (b/v). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa 45% responden lebih menyukai tape ubi jalar Cilembu daripada tape ubi kayu.

Share this knowledge with your friends :

Actions (login required)

View Item