OPTIMALISASI PENGHILANGAN SENYAWA TOKSIN DAN ZAT ANTIGIZI TEPUNG KACANG KOMAK (Lablab purpureus L. Sweet) DENGAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN NaHCO3

Rosita Rahmadhani, NIM.: 20106030036 (2024) OPTIMALISASI PENGHILANGAN SENYAWA TOKSIN DAN ZAT ANTIGIZI TEPUNG KACANG KOMAK (Lablab purpureus L. Sweet) DENGAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN NaHCO3. Skripsi thesis, UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA.

Preview	Text (OPTIMALISASI PENGHILANGAN SENYAWA TOKSIN DAN ZAT ANTIGIZI TEPUNG KACANG KOMAK (Lablab purpureus L. Sweet) DENGAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN NaHCO3) 20106030036_BAB-I_IV-atau-V_DAFTAR-PUSTAKA.pdf - Published Version Download (2MB) | Preview
	Text (OPTIMALISASI PENGHILANGAN SENYAWA TOKSIN DAN ZAT ANTIGIZI TEPUNG KACANG KOMAK (Lablab purpureus L. Sweet) DENGAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN NaHCO3) 20106030036_BAB-II_sampai_SEBELUM-BAB-TERAKHIR.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Kacang komak (Lablab purpureus L. Sweet) adalah sumber protein nabati potensial dengan kandungan protein 20-28%, karbohidrat 54-64%, lemak 0,6-1%, serta vitamin B kompleks tinggi, akan tetapi pemanfaatannya terbatas karena adanya senyawa toksin (HCN) dan zat antigizi seperti tanin dan asam fitat, yang menghambat penyerapan nutrisi dan berpotensi toksik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pretreatment dengan variasi konsentrasi larutan NaHCO₃ terhadap karakteristik kimia, kandungan senyawa toksin (HCN) dan zat antigizi (asam fitat dan tanin), serta untuk mengetahui formulasi optimal larutan NaHCO₃ yang efektif dalam menurunkan kadar HCN, asam fitat, dan tanin pada tepung kacang komak putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman kacang komak putih dalam larutan NaHCO₃ 5% selama 24 jam, menghasilkan kadar air 8,77%, kadar abu 3,88%, kadar protein 28,62%, dan kadar tanin 3,37% yang merupakan hasil terbaik. Sementara itu, hasil terbaik untuk kadar HCN diperoleh pada konsentrasi 7,5% sebesar 8,10 ppm, dan kadar asam fitat terendah diperoleh pada konsentrasi 2,5% sebesar 2,62 mg/g. Berdasarkan keseluruhan parameter tersebut, perendaman dengan konsentrasi NaHCO₃ 5% selama 24 jam dapat direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik kimia yang optimal dan mampu menurunkan kadar tanin dengan baik, meskipun untuk penurunan kadar HCN dan asam fitat masih lebih efektif pada konsentrasi yang berbeda.

Share this knowledge with your friends :

Actions (login required)

View Item