OPTIMASI KONSENTRASI SUSU SKIM DAN INOKULUM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus)

Yuli Purwaningsih, NIM.: 07640030 (2012) OPTIMASI KONSENTRASI SUSU SKIM DAN INOKULUM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus). Skripsi thesis, UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA.

Preview	Text (OPTIMASI KONSENTRASI SUSU SKIM DAN INOKULUM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus)) BAB I, V, DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (21MB) | Preview
	Text (OPTIMASI KONSENTRASI SUSU SKIM DAN INOKULUM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus)) BAB II, III, IV.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Konsentrasi susu skim dan inokulum pada yoghurt kecipir dengan proporsi yang tepat dapat menghasilkan makanan dengan kualitas protein yang lebih baik. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan proporsi protein dari penambahan ini adalah fermentasi menggunakan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter kimia dan biologi yoghurt biji kecipir yang dihasilkan dari perlakuan variasi konsentrasi susu skim dan inokulum serta mengetahui konsentrasi susu skim dan inokulum paling optimal untuk menghasilkan yoghurt dari bahan dasar biji kecipir dengan karakter kimia dan biologi yang paling baik Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi susu skim terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu 5, 10, dan 15% (b/v) dan faktor kedua adalah konsentrasi starter yaitu 1, 2 dan 3% (v/v). Semua perlakuan diinkubasi 24 jam. Karakteristik kimia dan biologi yoghurt biji kecipir meliputi pH, kadar asam laktat, kadar protein, jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan didukung dengan uji organoleptik. Data karakteristik kimia dan biologi dianalisis menggunakan ANAVA secara kuantitatif dan kualitatif. Perlakuan variasi konsentrasi susu skim dan inokulum secara statistik memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kimiawi yoghurt biji kecipir. Kadar asam laktat yoghurt biji kecipir yang dihasilkan berkisar 0,77-1,35 % (b/b),kadar protein berkisar 3,6-3,67 %(b/b). Jumlah BAL tertinggi yaitu L bulgaricus sebanyak 40 x 106 sel/ ml dan S. thermophillus sebanyak 37 x 106 sel/ml serta tidak ditemukan mikrobia patogen pada produk yoghurt. Konsentrasi susu skim dan inokulum paling optimal untuk menghasilkan yoghurt dari bahan dasar biji kecipir dengan karakter kimia dan biologi berdasarkan data statistik dan visual yang paling baik yaitu pada penambahan susu skim 15% (b/v) dan inokulum 2% (v/v) dengan hasil kadar asam laktat 1,25 % (b/b); pH 4,3; dan kadar protein 3,67 %(b/b). Hasil ini sesuai dengan syarat mutu yoghurt (SNI 01-2981-1992).

Share this knowledge with your friends :

Actions (login required)

View Item